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一碗美食入選「國家非物質文化遺產」的餛飩,你吃過嗎?

2017-10-01 文化 158人瀏覽

一碗美食入選「國家非物質文化遺產」的餛飩,你吃過嗎?揚州市江都區有一個千年古鎮——樊川鎮,樊川,源於隋,名於唐,盛於清。在樊川,有一家有著一百多年歷史的張記餛飩店,承載了幾代人的共同記憶。(來自自媒體:海西頭)

傳承百年

楊赴屛是「樊川張記餛飩」的第四代傳承人,

幾年前,她師從第三代傳人張銀貴,

學習做餛飩。

楊赴屛的師傅張銀貴,

從祖輩開始,家裡就一直賣餛飩。

當年為了逃避戰亂,爺爺帶著父親和叔叔們,

從安徽一路遷徙,最後定居樊川,

靠的就是這身做餛飩的手藝。

一百多年前,

張銀貴的爺爺挑著擔在街頭巷尾賣餛飩。

到了1940年,張銀貴的父親在樊川鎮上,

開了一家餃麵店。

1993年,他開了張記餛飩。

一直到去年底,由於年紀大了,

兒女們考慮到開店辛苦,便關閉了餛飩店。

為了不讓手藝失傳,他收了幾個徒弟。

楊赴屛是一個非常愛吃餛飩的人,

在朋友的推薦下,

她到樊川嘗到了張銀貴做的餛飩,

從此一發不可收拾,愛上了這個味道。

薄如蟬翼

自從楊赴屛的店開業之後,每天都是門庭若市。

甚至有許多顧客從外地趕來,

只為吃一碗這百年餛飩。

樊川祖傳餛飩店手工擀出的,

「薄如蟬翼」的餛飩皮,堪稱一絕。

擀皮兒是門技術活,

要注重水、鹼、力度、角度等方面的把握。

擀出的皮一定要薄,要均勻,

做到下鍋不化,入口即化。

所有餛飩皮全部手工製作,

麵粉選用廠家生產的三級麵粉,

面和水的比例根據天氣決定,

比例正確,水和麵粉才能攪拌均勻。

在製作麵皮的過程中,

麵皮不能粘在一起,

所以要不停的打定粉手工杆,

要不停的反覆來回四趟,

以達到標準的厚度。

最後把做好的餛飩皮疊起來,

用刀切成餛飩皮的形狀。

擀好的餛飩皮蓋在紙上能看字,

用火一點就能燒著。

純手工製作的餛飩皮,

對溫度和空氣濕度要求極高,

夏天天氣炎熱的時候,

不能使用空調和風扇,

要在凌晨溫度較低的時候製作。

冬天天氣寒冷,不能使用暖氣,

要選擇在中午溫度較高的時候製作。

薄如蟬翼的餛飩皮要配上鮮嫩的肉餡,

肉餡要選用純筋肉製作,

不能放除了鹽以外的任何調料和配菜。

包好的餛飩「白裡透紅」

這種「白裡透紅」的粉嫩,

仿佛讓每隻餛飩都有了生命。

下鍋不一會兒,餛飩就已經浮上來了。

把餛飩勺入裝有芹菜、胡椒、豬油的碗裡,

小巷子裡都飄滿了餛飩香。

因為製作過程十分辛苦,

當初和楊赴屛一起拜師的人,

只有極少數幾個人堅持了下來。

如今,樊川張記餛飩,

已經成功入選「國家非物質文化遺產」。

楊赴屛說,

入選「非遺」是一種榮譽,更是一種責任,

用心把這門手藝傳承下去,

讓更多人嘗到樊川餛飩,需要堅持不懈的努力。

100多年前,張銀貴的爺爺,

挑著扁擔吆喝在街頭巷尾,

那時候,吃上一碗餛飩需要12個銅板,

許多大戶人家的小姐時常會吃上一碗,

普通人家的孩子只能偶爾吃一碗。

時至今日,這碗餛飩已經伴隨這幾代人長大。

吃著碗裡的餛鈍,

仿佛耳畔又響起了爺爺當年的吆喝聲。

一碗美食入選「國家非物質文化遺產」的餛飩,你吃過嗎?

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